Biga’nın köklü mutfak kültürü, yıllardır dilden dile anlatılan ancak her yerde bulunmayan özel bir lezzeti yeniden gündeme taşıdı. Çanakkale Gastronomi Derneği Başkanı Kubilay Özben, Biga’nın et geleneğine dair dikkat çeken açıklamalarda bulundu.
Özben, Biga’da etin yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda ustalık ve kültür meselesi olduğunu vurgulayarak şunları söyledi: “Biga’da büyüyen ya da yolu bir şekilde buraya düşen herkes şunu bilir: Bu memlekette et sadece yemek değildir, aynı zamanda bir ustalık meselesidir. Hangi hayvan ne zaman kesilir, hangi parça neye gider, hangisi hemen ateşe atılır, hangisi dinlenir.”
Biga’nın etle kurduğu bağın çok eskilere dayandığını belirten Özben, Karabiga’dan çıkan etlerin bir zamanlar İstanbul’a, hatta saray mutfağına kadar ulaştığını ifade etti. İstanbul’un ünlü kasaplarının önemli bir bölümünün ya bu bölgeden et temin ettiğini ya da Bigalı ustaların yanında yetiştiğini söyledi.
Köfte, paça ve işkembe çorbası ile sucuğun Biga’da ayrı bir yere sahip olduğunu belirten Özben, asıl eşsiz lezzetin ise “bahar eti” olduğunu dile getirdi.
“Bahar etinin tadına doyum olmaz. Bahar eti, büyükbaş hayvanın boynunun alt kısmından çıkar. Beyazdır, ilk bakışta yağ sanırsın ama bildiğin yağ değildir. Tavaya girdi mi rengi açılır, dokusu yumuşar. Tavuk gibi görünür, ama ağzında balık eti kadar narin dağılır.”
Bu özel etin yalnızca belirli bir dönemde tüketildiğini söyleyen Özben, hayvanın taze otla beslendiği bahar aylarında elde edilen etin daha temiz ve hafif olduğunu vurguladı.
“Baharda yenir. Hayvanın otla beslendiği, ağırlaşmadığı dönemde. O zaman eti daha temiz, yağı daha hafif olur. Pişirirken de gösterişe gerek olmaz. Az yağ, orta ateş. Kapağı açık bir tava ya da iyi yanmış bir mangal. Biraz kekik, biraz karabiber… Belki çok az kimyon…”
Günümüzde birçok kişinin yeni ve egzotik tatların peşinde olduğunu belirten Özben, Biga’nın bu kadim lezzetinin aslında hep var olduğunu ancak fazla öne çıkarılmadığını söyledi.
“Günümüzde birçok kişi yeni tatların peşinde. ‘Keşfedilmemiş lezzet’ diye dolaşıyor. Oysa bahar eti Biga’da hep vardı. Sadece sessizdi. Çünkü bazı tatlar anlatılmaz.”
Sözlerini çarpıcı bir ifadeyle tamamlayan Özben, Biga’nın gastronomi mirasını tek cümleyle özetledi:
“Biga’da bahar eti diye bir şey vardı. Her yerde bulunmaz. Her zaman da anlatılmaz.”
Yöre halkının kuşaktan kuşağa taşıdığı bu eşsiz lezzet, Biga mutfağının neden Türkiye’nin en özel et kültürlerinden birine sahip olduğunu bir kez daha ortaya koyuyor.
